蔬菜和水果为人体提供纤维，抗氧化剂，维生素C，矿物质……其中，蔬菜中维生素和纤维的含量高于水果。蔬菜和水果是在家中享用一顿合理膳食所需的四种食物之一。蔬菜和水果的价值在于为人体提供高度生物活性的营养素，尤其是维生素C，矿物质和微量营养素。此外，还有有机酸，纤维素和抗氧化剂可以改善健康状况并预防慢性非传染性疾病。

少吃水果和蔬菜被认为是造成170万人死亡的原因，占全世界所有死亡人数的2.8％。它也是导致19％的胃肠道癌，31％的缺血性疾病和11％的中风的原因。

在发展中国家，超过80％的可用维生素A来源是从新鲜水果和蔬菜中以胡萝卜素的形式提供的，而近100％的维生素C也从蔬菜中提供了。

水果不能代替绿色蔬菜

当前，在家庭用餐中，水果已成为必不可少的东西。有人担心不能保证绿色蔬菜的食品安全，因此认为可以减少少量食用或不食用蔬菜的数量，但是水果必须将其当作食物食用，以代替绿色蔬菜。

田博士说：“水果的确美味可贵，对人体非常有用，但是用水果完全代替蔬菜，不适合营养学。”

具体来说，根据专家的说法，蔬菜的作用是提供维生素，矿物质和纤维，以帮助消除体内的胆固醇毒素和抵抗便秘。由于香精油和植物抗生素，例如洋葱，洋葱，大蒜，萝卜，胡萝卜，番茄，南瓜，辣椒等，某些香料也具有药用效果，并且蔬菜中的纤维含量高于水果中的纤维含量。

不仅如此，蔬菜中的纤维具有光滑的结构，水果中的含量更高，有助于人体吸收3种基本食物（蛋白质，糖，脂肪）中的营养。如果仅吃动物蛋白，则消化道上的蛋白质吸收效率仅为70％，而如果多吃蔬菜，则蛋白质吸收效率将达到90％。

蔬菜对健康和长寿至关重要，因为水果中的纤维含量较高。因此，不可能在每天的家庭餐中使用水果代替绿色蔬菜。

为了确保必需的纤维需求，我们每天都需要吃高纤维的食物，例如绿色蔬菜，水果，大米，面条，玉米……需要吃蔬菜和水果而不是喝果汁，因为蔬菜和水果是最主要的由于果胶（仅在蔬菜中发现的物质）而成为纤维的宝贵来源。

果胶对肠的致腐活性具有抑制作用，因此促进有益细菌的活性。同时，蔗糖（淀粉糖）和果糖（水果糖）之间的平衡在预防动脉粥样硬化中也很重要。

建议全年使用足够的成熟水果和蔬菜，平均量为400克/人/天，其中至少300克绿色蔬菜。